’15年7月仕込みの味噌・備忘録（Author:Maki）
Makiです♪
久しぶりに味噌を仕込みました。
大豆の写真を撮っていたら、娘が乱入。今回購入した『河村こうじ屋』では、大豆や米麹、塩の種類も選べました。こだわり派にいいかも！
これまでは米麹だけで作っていましたが、麦麹も混ぜた合わせ味噌に初挑戦。そういえば、Sumiちゃんもずいぶん前に合わせ味噌を作っていましたね。辛口味噌が好きな私としては麦麹を入れると甘めになると聞いていたので、ちょっと敬遠していましたが、こういうのは一度作って食べてみないとわからない。食わず嫌いをしていて、美味しいものを知らずにいたら、モッタイナイもの。味噌の仕上がりが5kgになる量の手作り合わせ味噌セットを『河村こうじ屋』というネットショップで購入しました。
手作り味噌セット（合わせみそ）20歩麹：生米こうじ、生小麦こうじ 約4kg【RCP】 |
買うときに「20歩麹」って何だろうと思ったのですが、お店のサイトによると、大豆に対して味噌がどれくらいの割合で入るかを示したもの。麹の歩合が多い方が甘口になり、また贅沢なお味噌となるんだとか。ちなみに、20分麹は市販では売られていないような贅沢なお味噌なんだそう。せっかく手作りするなら、高級な方がいいし、思い切って甘めの味噌もいいよね、ということで買ってみました。
作り方はいつも通り。Sumiちゃんがていねいに書いてくれているので、こちらを参考にしてもらうことにして。
初めての麦麹で驚いたのが色の違い。米麹は黄色がかった白だけれども、かなり茶色い。
塩切り麹を作ります。チラチラ見える茶色っぽいのが麦麹
そして、今回は麹の量が多い味噌だったので、麹がぽろぽろとして混ぜるのが大変。それほど暑くない雨の日だったのですが、終わったときには汗だくになってしまいました。
大豆と塩切り麹を混ぜきったところ。実家から大きな大きなボウルを借りてきました。たくさん作りたいときは、キレイに洗ったバケツとかでもいいかも
これから暑い夏を越えると、発酵が進み、味がぐんと美味しくなります。初めての合わせ味噌。どんな味になるのか楽しみ楽しみ。できあがったら、感想などこちらでお伝えしたいと思います。
保存容器に入れて寝かせます～。美味しくなあれ♪
