味噌仕込み

Sumiです☆

我が家の味噌は手作りです。
「5キロは残っている」と思っていた味噌が・・・なんと!底をついていました(TT)
仕方がなく、市販の味噌を購入。その味噌で作った味噌汁を飲んだ娘が一言。
「ママ、なんか味が変。いつもと違う。」
なんだか、妙にうれしかった私です(*^。^*)

味噌は、もともと実家の母が手作りしていました。いつも我が家の分も仕込んで送ってくれていたので、市販の味噌を買ったことはほとんどありません。自分で作り始めたのは3年前。熊本で手作り味噌を作っている友人に出会い、九州は麦麹で作る味噌が主流だと知り、味噌作りに興味が沸いたのがきっかけでした。

味噌を仕込むならば「寒仕込み」と言われる1月下旬~2月上旬と言われますが、案外、いつの時期でも仕込むことができます。
今回は、味噌がないという緊急事態!早速、味噌を仕込むことにしました。

東北で育った私は、米麹オンリーのお味噌が主流でしたが、熊本で味わったお味噌は、麦麹が主流。もちろん、米麹と麦麹の合わせ味噌もあります。麦麹の存在を知った私は、麦麹オンリーと、米麹と麦麹を半々合わせた味噌の2種類作りました。麦麹だけで作ると、味噌の仕上がりが甘く感じられました。

今回、麹の配分をどうしようか迷っていたのですが、
同じように「味噌を作りたい!」という友人がいたので、
相談して、初心者でも安心の「手作り味噌セット」を一緒に買うことにしました。

以前、Makiちゃんも味噌を手作りしていることを書いていて、手作り味噌セットの紹介もしていましたね。それにしようか迷ったのですが・・・。
今回、私が購入先に選んだのは、創業300年あまりという大分県にある老舗の麹屋さん。その名も「麹屋本店」です。
http://www.saikikoujiya.com/

発酵の本を読んだ時、麹のお店として紹介されていたのが「麹屋本店」。その時、試しに「手作り味噌セット」を購入して味噌を作ったことがあったのです。とても美味しい味噌に仕上がった経験があったので、これなら友人にもオススメできる!と思って決めました。(次回、Makiちゃんオススメの手作り味噌キットを買って作ってみるね!)

麹屋本店から届いた材料はこちらです。

●塩止め麦麹2キロ(塩480g入り)・米麹320g・大豆600g・ふり塩40g(表面に塗る塩)・保存容器2個

手作り味噌セット

これで味噌4キロ分です。

2キロと4キロのセットがありましたが、私は4キロを仕込むことにしました。
友人も同じく4キロ仕込むことにしたので、合計8キロを購入しました。
一緒に購入することで、合計が7000円以上になり、送料が無料になったのもお得でした(*^。^*)

味噌の仕込みは豆を煮て麹を混ぜるだけ。
「へ?」って思うくらい簡単ですよ~(*^。^*)

【作り方】
1)豆を煮る。

まずは、豆を水に一晩うるかします(by会津弁 通訳:浸します)

豆

たっぷりの水でうるかします

圧力鍋で豆が柔らかくなるまで煮ます。煮る時の水の量は、豆がかぶる程度。5㍑の圧力鍋(日本タッパーウエア)を使い、豆600g一気に煮ることができました。

圧力鍋

豆が飛び散らないよう、すのこを被せて煮ます

2リングで10分も圧をかければ柔らかくなるので簡単です♪3㍑の圧力鍋をお持ちの方は、2回か3回に分けて豆を煮るといいと思います。多分、この煮る作業が味噌仕込みでは一番面倒な作業かもしれません。圧力鍋があると楽ちんです♪普通の鍋で豆を煮る場合は、豆が指でつぶれる程度までに煮えればOKです。豆が柔らかくなったら、豆と煮汁に分けます。煮汁は後で使うので残しておきます。

2)豆をつぶす
豆が熱いうちにバーミックスでつぶします。冷めてしまうと、豆がつぶれにくくなるので熱いうちに処理することがコツです。

バーミックス

バーミックスがあると豆の皮も細かくできるので便利です♪

もちろん、バーミックスがなくても大丈夫!ポテトサラダを作る時のように、マッシャーでつぶしてもいいですし、すり鉢ですりつぶしてもOK!丈夫なビニール袋に豆を入れて、手でもんでもつぶせます。少しくらい豆の形が残っても大丈夫!
豆が人肌ぐらいまで冷めるのを待って、いよいよ麹と混ぜ合わせます。

3)麹を混ぜる

麹

茶色が麦麹、白が米麹です

米麹、麦麹を2、3回に分けながら、つぶした豆に混ぜていきます。

麹を混ぜる

麦麹の量が多いので、甘めの味噌になる予定

このままだと固かったので、残しておいた豆の煮汁(人肌まで冷ましたもの)を加えながら、耳たぶくらいの固さになるように調整します。
ひたすら、こねる・・・こねる・・・。
力が入るので、だんだん汗をかいてきました^^;
煮た豆を半分ずつに分けて、2キロ分ずつの麹を混ぜて作った方がやりやすかったかもしれません。

4)容器に入れる

耳たぶくらいの固さになったら、大きいおにぎりのような味噌玉を作り、容器に入れていきます。

仕込み完成!

仕上げに塩をふりかければ、完成~!

キットには容器もついてきましたが、私は日本タッパーウエアの商品「マキシデコレーター」で仕込みます。密封力が強いので、カビ知らずです。日本タッパーウエアのHPに味噌作りについて載っていますので参考にしてくださいね。

キットについてきた「麹屋本店」の説明書を読むと、2か月くらいから白みそとして食べられるそうです。赤みそがお好みの方は、6か月以上が目安だとか。どんな風に仕上がったか、時期が来たら、またご紹介したいと思います。